Niedrigtemperaturgaren - zartes Fleisch

Niedrigtemperaturgaren von Fleisch – die Vorbereitung

Wir verraten Ihnen praktische Tipps, wie Sie Ihre Gäste mit noch saftigeren und zarteren Steaks verköstigen können.

Auch bei der Vorbereitung vom Niedrigtemperaturgaren können Sie schon vieles richtig machen und die Grundlagen für ein atemberaubendes Geschmackserlebnis legen.
Im ersten Schritt sollten Sie das Grill Fleisch eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, somit ist der Temperaturunterschied zwischen Fleisch und Grill geringer. Wird das Steak bei Kühlschranktemperatur durch Niedrigtemperaturgaren behandelt, könnte es die Garzeit nahe zu verdoppeln.
Wenn sie eine größere Anzahl an Gästen erwarten, ist es empfehlenswert, dass die Dicke des Fleisches und das Gewicht der einzelnen Steaks sich ähnelt. So fällt es Ihnen leichter, abzuschätzen, wann das Fleisch gar ist.
Spülen Sie das Fleisch kurz mit Wasser und trocknen Sie es ab. Ist eine Speckkante vorhanden, schneiden Sie sie am besten ein, um zu verhindern, dass sich das Steak beim Niedrigtemperturgaren wölbt. Passen Sie jedoch auf, dass das Fleisch selbst nicht eingeschnitten wird, damit Flüssigkeit gehalten werden kann. Zusätzlich ist es auch noch ein hilfreicher Tipp, keine Grillgabel zu nutzen, sondern eine Grillzange, somit werden weitere Einstiche im Fleisch verhindert. Eine praktische Grillzange finden Sie bei Interesse auch in unserem Shop. 

Ein weiterer Geheimtipp für Ihr perfektes Steak ist, dass Sie es erst anschließend würzen. Vor allem das Salz könnte dem Fleisch Flüssigkeit entziehen. Und genau das wollen wir verhindern, denn diese Flüssigkeit soll mit der Methode des Niedrigtemperaturgarens gehalten werden.
Befüllen Sie das Holzkohlebecken Ihres Edelstahlgrill nur teilweise und lassen Sie einzelne Bereiche frei. Über diesen freien Stellen können Sie dann anschließend, nachdem Sie Ihr Steak bzw. Fleisch kurz angebraten haben, bei geschlossener Garhaube Ihr Fleisch langsam und schonend garen. Lange und gleichmäßige Hitze ist ein wichtiger Faktor für das Niedrigtemperaturgaren, den Sie am besten mit hochwertiger Grillkohle erreichen. Wir empfehlen hier z.B. die Holzkohle von Greek Fire, die Sie auch in unserem Shop finden können.
Das Steak kurz anzubraten, bevor Sie es bei Niedrigtemperatur garen, bringt den Vorteil, dass die Poren sich schließen und der Saft nicht so leicht entweichen kann. Außerdem entstehen dabei die Röstaromen, die den unverkennbaren Grillgeschmack erzeugen. Besonders wichtig für das Garen bei Niedrigtemperatur ist eine Garhaube. Eine Garhaube hält die Temperatur nämlich wie eine Art Backofen im Grill und ermglicht das indirekte Garen erst. 

Warum soll ich das Niedrigtemperaturgaren nutzen?

Das Fleisch verliert beim Zubereiten immer Flüssigkeit. Aber diesem Effekt wollen wir entgegenwirken, da gerade der Saft des Fleisches das Steak zart macht. Und das ist die Kunst, bei der viele denken, dass nur ein Profi ein Steak besonders zart und saftig grillen kann. Das jedoch ist ein Denkfehler, denn mit der Methode des Niedrigtemperaturgarens können auch Sie ganz einfach zum Profi werden.

Je mehr Hitze, desto mehr Wasser verliert Ihr Fleisch. „Auf schlau gesagt“, ist der Grund hierfür eine chemische Reaktion, die im Fleisch stattfindet. Ab 50 °C gerinnt das Eiweiß im Fleisch und die Bindefähigkeit des Wassers lässt nach. Der wertvolle Saft des Fleisches entweicht und Sie hören das bekannte Zischen im Grill. Garen Sie das Steak bei 200 °C und mehr, sind die Eiweiße im äußeren Bereich des Fleisches bereits geronnen und das Steak ist grau und zäh, bevor es innen die richtige Kerntemperatur erreicht hat und somit durch ist. Genau diesen Effekt wollen wir vermeiden und nutzen die Methode des Niedrigtemperaturgarens, um sicher zu stellen, dass die Flüssigkeit im Gewebe gebunden bleibt.

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Niedrigtemperaturgaren - Das Vorgehen

In der Garhaube befindet sich meist ein eingebautes Thermometer, was Ihnen das Niedrigtemperaturgaren - oder auch indirekte Grillen genannt - erleichtert. Nachdem Sie das Steak kurz angebraten haben, schließen Sie die Garhaube. 80 °C ist eine Temperatur an der Sie sich orientieren können. Das Thermometer an unseren Edelstahlgrills beginnt beispielswiese bei 50 °C. Die Hitze lässt sich bequem über zwei Klappen an der Außenseite der Garhaube variieren und zusätzlich über das höhenverstellbare Kohlebecken anpassen.
Zeit ist beim Niedrigtemperaturgaren nicht ausschlaggebend. Je nachdem wie Sie sich ihr perfektes Steak vorstellen, ob blutig, rosa oder durch, bestimmen Sie, wann es fertig ist. Dabei hilft Ihnen der Handballentest.

Der Handballentest

In welcher Phase des Niedrigtempertaturgarens sich das Fleisch befindet, lässt sich feststellen, indem man auf die Mitte des Steaks drückt und das Druckgefühl mit dem auf dem Handballen vergleicht.
Es gibt hierbei verschieden Varianten des Niedrigtemperaturgarens. Möchten Sie ihr Steak innen „blutig“, so vergleichen sie das Druckgefühl des Steaks mit dem Druckgefühl, das entsteht, wenn Sie ihren Zeigefinger und Daumen zusammenlegen und unterhalb des Daumen drücken. Es fühlt sich weich an und genauso so sollte sich auch ihr Steak anfühlen.

Eine weitere Variante wäre, dass das Steak innen „rosa“ gegart wird. Auch hier vergleichen Sie das Druckgefühl des Steaks mit dem des Handballen. Jedoch legen Sie Ringfinger und Daumen zusammen. Der Druck gibt kaum noch nach.
Mit dem Vorgehen des Niedrigtemperaturgarens können Sie auch die Garstufe innen „durch“ erreichen. Legen Sie Ihren Daumen und den kleinen Finger zusammen und vergleichen Sie auch hier das Druckgefühl unterhalb des Daumens mit dem des Steaks. Es sollte sich hart, aber elastisch anfühlen.

Tipps zum Garen

Während das Fleisch gart, können Sie ganz bequem Saucen oder Beilagen vorbereiten, somit verlieren Sie durch das Niedrigtemperaturgaren keine Zeit, wie es vielleicht zunächst den Anschein hat.
Ist noch Zeit, bevor Ihre Gäste eintreffen, können Sie das Fleisch für einige Minuten noch in Alufolie wickeln und es ruhen lassen. Wenden Sie das Fleisch einige Male, damit sich der Saft im Inneren des Steaks verteilen kann.
Sind Sie bereits eine Stunde vorher fertig, kann das Fleisch bei 60 °C unter der Garhaube warmgehalten werden, ohne, dass es an Flüssigkeit verliert.

 

 

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